Nos conocimos por Facebook. Él vio mis fotos de comida y yo leí alguna de sus publicaciones sobre hostelería; un mensaje por privado, una cerveza -Tyris, por supuesto- y a partir de ese momento todo fueron ideas, proyectos, colaboraciones, charlas, eventos… Quedamos en The Book, la casa de Alfonso J. Lanzas que me acoge semanalmente y que a veces se convierte en despacho, cuartel general y disfrute gastrotronómico. Hoy toca carrillera y rossejat. Cuando llego, mi comensal ya está con el vino y la sonrisa puesta. Hoy no trae corbata, herramienta obligada en su trabajo. Él es Juan Fernandez Caraballo, alma mater de GesHo, Consulting de Hostelería, un hub de profesionales del mundo de la gastronomía, la restauración, la cocina…puestos al servicio de la inversión y la empresa. Le gusta compartir mesa, de trabajo y de la otra. Su pasión, el vino, su vocación, seguir aprendiendo.

Descubre la hostelería muy joven. Con quince años ya pensaba en tener una moto, y trabajar de camata le daría el dinero necesario para cumplir su sueño de dos ruedas. Sin dejar nunca la hostelería se saca la carrera de Historia, ejerce de profesor unos meses, lo intenta en el mundo de la formación, pero es en Paterna dónde descubre, en Feria de Muestras, que sabe hacer de todo.

“Empiezo a trabajar de mil cosas; en bodega, en almacén, en administración, hacer montaje de eventos y luego a servirlos, una locura. Pero ahí empiezo a tener un conocimiento global del mundo de la hostelería. Trabajo en Central de Compras y gracias a la experiencia adquirida con dos jefes brutales; un Director Financiero y un Director Ejecutivo, que me enseñan la parte empresarial…se me mete la hostelería en vena…. y a mi, que me gusta la gestión de empresas, me apasiono. Al final la cuenta de resultados de un restaurante es igual que la de una zapatería. No he inventado nada, tan sólo he aplicado la lógica de la empresa a algo, la hostelería, que parecía, en aquel momento, que no era una empresa.”

Llámame loco.

De nuevo en Central de Compras aplica los conocimientos adquiridos y además aprende a realizar tareas para las que no estaba preparado. 

“Fue un aprendizaje bestial; desarrollar un modelo de gestión para siete empresas, hacer pago a proveedores, quita y espera, despidos… Todo esto me da un bagaje enorme y en 2011 me ilusiono con hacer cosas por mi mismo. Es cuando monto la consultoría. En el peor momento de la crisis. Llámame loco. Empezamos en 2011 con la parte menos dulce de nuestro trabajo; pocos proyectos – la crisis estaba en su peor momento –  y mucho de arreglar y enmendar. Afortunadamente aguantamos y en 2013 empezamos a ejecutar proyectos globales. Por fin GesHo desarrolla sus tres líneas de negocio; Inversión desde Proyecto, Proyectos en busca de Inversión y negocios en marcha necesitados de nuestra ayuda en la mejora de su servicio; incremento de ticket, velocidad de servicio, atención al público, diseño de carta…. En la actualidad desarrollamos proyectos globales de hostelería para empresas.”

La Gastroburbuja.

Estamos asaltados por una invasión gastronómica: MasterChefs, TopChefs, FoodTrucks, SlowFoods, Brunchs, OpenKitchen, Maridajes, Pan Artesanal, Cerveza Artesana, AOVE, BIO… televisión, medios, blogs… y a pie de calle nos encontramos todas las semanas con dos inauguraciones de locales en Valencia, en Ruzzafa ya no caben más restaurantes, Madrid es una locura… ¿Qué pasa Juan?. “Es cierto, es una locura. Ahora mismo no hay un consumo que justifique la cantidad de locales que en la actualidad se están abriendo. ¿Por qué? por que ha vuelto a aflorar la inversión y la hostelería ha sido desde siempre un mercado que está en el imaginario colectivo cómo modelo de negocio fácil y que todo el mundo se cree capaz de afrontar. Ahora hay una burbuja grande en la hostelería, ya veremos a dónde nos lleva. Además tenemos problemas endémicos que afectan al sector, por ejemplo, el Convenio de Hostelería lleva diez años sin actualizarse, y necesitamos reciclar y mejorar nuestros profesionales…”

A estas alturas de conversación, Juan y un servidor ya hemos acabado con la carrillera y el rossejat. Asaltamos los postres, el café y los temas más peliagudos… la cultura gastronómica…

Gastronomía de boutique.

Ponga luces indirectas, añada tataki a su carta y las croquetas que sean de la abuela, luzca un nombre biensonante en el rótulo y casi ya tiene un restaurante de éxito. Existe un abuso de clichés, de clones, de iniciativas que funcionan más por modas y tendencias que por argumentos gastronómicos. Entonemos el mea culpa, en Valencia nos falta cultura gastronómica, “en el norte de España, en Barcelona, el éxito de un restaurante pasa por la calidad de su propuesta, aquí no, aquí vamos de restaurante porque nos proporciona una experiencia social y un logro personal conseguir mesa. Poco a poco vamos aprendiendo cómo consumidores y los restaurantes van aportando iniciativas interesantes, pero son los menos, queda mucho por hacer… No tenemos ni idea de gastronomía, yo el primero ¿eh? y citando a Quique Dacosta “¿Cuantas variedades de arroz conoces?” El arroz bomba y poco más, pues hay unas 300 variedades. Y se nos llena la boca con que si somos la cuna del arroz, que si la paella…Por ahí tenemos que empezar, por resolver nuestra incultura gastronómica. Afortunadamente hay un gran movimiento de escuelas, talleres, formaciones, que están plantando el germen de una generación de cocineros, hosteleros y también comensales con criterio y una visión más comprometida con la gastronomía.”

GASTROPREGUNTAS

¿Qué vino no falta en tu mesa?

Me gusta de todo. Más que el vino, me gusta el momento de disfrutarlo. No tengo un vino favorito, cuando trabajé en el Restaurante Submarino, la carta tenía 213 referencias de vinos, en un año probamos más de 400. Mi mayor tesoro es haberlos probado todos. No me quedo con un vino por su origen o por su precio. Lo importante es el momento de disfrutarlo. Y la compañía.

Con un cheque en blanco ¿qué montarías?

Un local de 24 horas, no necesariamente gastronómico, más bien una oferta experiencial. Al final lo que cuenta es la compañía y la experiencia. Con la mejor compañía me voy a un Burguer King. Y seguramente será la mejor noche de mi vida. 

¿Qué le falta a Valencia?

Más y mejor cultura gastronómica. Si sabemos lo que comemos y cómo comerlo, seremos capaces de pagarlo. Dudo mucho que la mayoría de los que van al local de moda que hablábamos antes, sepan valorar esa masa madre del pan o las aromáticas del plato que le ponen delante. 

¿Y qué le sobra…?

Cocina ficción. Y aquí voy a hablar de mi libro; locales en Valencia con un menú a 6€ de coste que te venden a 40€. Cuando voy a un restaurante puedo pagar producto, pagar técnica y elaboración, servicio, puedo pagar por un montón de cosas. Pero debe estar en consonancia con lo que estoy pagando. He comido muy barato por 50€ y también me han estafado por 12€. No es un problema de dinero…

Juan y un servidor seguimos hablando del sexo de los ángeles, del rossejat y de las carrilleras de Alfonso. Huele a café y ya son las cinco de la tarde. Cerramos The Book.

PS.

¿Te apetece charlar y comer juntos? Quedamos en:

hola@frankmurray.es